說(shuō)到美食大省,四川不遑多讓。四川的美食星羅萬(wàn)象:花樣繁多的川菜、麻辣誘人的火鍋、欲罷不能的兔頭、柔韌筋道的豌雜面、熱辣獨(dú)特的串串香等等,實(shí)在叫人數(shù)不勝數(shù)。作為一個(gè)資深吃貨,雖實(shí)操能力有限,但理論知識(shí)過(guò)關(guān),此間得閑,作為一個(gè)祖籍四川的人,便來(lái)寫一寫自己身邊的“吃經(jīng)”。
飲食美否,因時(shí)而異,因地而異,因人而異。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)一道四川傳統(tǒng)菜一藿香鯽魚?!按猴L(fēng)吹,鯽魚肥”,便是講春天的鯽魚最為肥美。尤記得幼時(shí),爺爺常在雨水將落未落的霧天出去釣魚,每每都將竹簍裝得滿滿,從未空手而歸。爺爺將釣回的鯽魚兩面開花刀,適量鹽酒腌制后煎至兩面變色。鯽魚好不好吃,關(guān)鍵在配料,若配料的滋味不夠,則壓不住土腥;若辛辣太過(guò),更要命,滿嘴上火長(zhǎng)泡。豆瓣、泡姜、泡辣椒、姜蒜炒香,倒入清水將煎過(guò)的鯽魚煮上。此間,爺爺令彼時(shí)孩童的我去屋前的土地里扯一把新鮮的藿香,細(xì)細(xì)切碎了撒入,出鍋前再去土罐里瓦上一勺雪白的豬油提味。不大會(huì)兒功夫,整個(gè)灶屋都彌漫著獨(dú)特的藿香味,鍋里紅綠相宜,明亮可愛。抽鼻子聞上一聞,鮮香辛辣的香氣通過(guò)天靈蓋直擊靈魂。在尚有寒意的初春里酣暢淋漓地來(lái)一鍋,須吃的鬢角冒汗才過(guò)癮。
這第二道便是私人定制版的“蔥香牛肉”,它每周都會(huì)出現(xiàn)在家里的餐桌上,幾乎次次光盤,我的老母親欣慰極了。
家常菜實(shí)屬不尋常,每一步都要精細(xì),瞧這第一步牛里脊切好薄片,放入鹽、胡椒、耗油調(diào)味,再加入少許蛋清、淀粉、適量清水順著一個(gè)方向不斷攪拌直至上勁。這一步尤為重要,須得攪拌至肉質(zhì)粘稠,無(wú)水分滲出方可,這樣處理過(guò)的牛肉才爽嫩不柴。蒜末、洋蔥用寬油爆香,下牛肉快速翻炒至變色便要出鍋。喜葷者可直接裝盤,若想有葷有素,亦可用炒至斷生的萵筍當(dāng)?shù)撞?再覆上炒好的牛肉,細(xì)蔥多多撒滿。青蔥與熱油相激,香氣撲鼻而來(lái),嫩綠的萵筍條經(jīng)牛肉里的蔥油浸潤(rùn),素菜竟吃出了肉味,滋味也妙極。
長(zhǎng)年累月被家人投喂下來(lái),漸有“大吃貨”的趨勢(shì)。雖鮮少下廚,但有了這一道道美食的存在,骨子里便對(duì)四季美食有了特殊的情感,尤其是家鄉(xiāng)的特色佳肴。
生活碌碌,不多空閑,一兩句道不盡市井煙火,用文字寫來(lái)的“吃經(jīng)”也只寥寥數(shù)筆。但此間滋味,乃你我生活的滋味,它將在細(xì)水長(zhǎng)流的日子里被身體永遠(yuǎn)記住,不敢或忘。
至此,足矣。
文:高一 劉云厚
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